少し前ですが、辻調理師専門学校夏季講習に行ってきました。
午前は日本料理。
午後は西洋料理です。
時々、日本料理の講習会は出席します。
店には関係ないかもしれないけれど、頭の中の引き出しに入れておくと
必要な時に出せると思っての事ですが、最近その引き出しが錆びてしまって、開きません。
いったいどの引き出しにしまったのかさえ解りません。
本当に困ったものです。
日本料理は『スッポン』と『ハモ』を使った会席料理でした。
先生は杉浦孝王先生です。
さすがに『スッポン』をさばくのはあまりにもグロテスクなのでありませんでした。
勿論、自分で今後する事も無いし・・・
【先付】車海老 生うに 胡麻豆腐被せ 順才 花穂紫蘇 山葵醤油
【椀】すっぽん玉締め 焼餅 忍び生姜 針葱
【焼物】豚肩ロースの直火焼き ベビーリーフ 酢橘ドレッシング 葱味噌
【煮物】鱧と芋茎の生姜あんかけ ズッキーニ 刻み茗荷
【食事】鯵炙り寿司 薄紅生姜
西洋料理は日々触っている食材なので落ち着きました。
こちらも『ハモ』が食材にありました。
先生は人気者の木下幸治先生です。
近年パソコンの普及で西洋料理も凄い早さで進歩して、お洒落になっています。
世界中の新しい料理がすぐに見る事ができ、フランス料理も従来の重いものより
イタリアンに近くなって軽いものに成りつつあるようです。
今回初めての食材に中東の食べ物で『カダイフ』という、春雨のようなものを使いました。
カダイフ
『セロリ』を『ハモ』で巻いて、その上『生ハム』で巻いて『カダイフ』で巻くという
手の込んだ物で、この時の『生トマトソース』は家庭でのムニエルなど魚料理に合うと思います。
鱧のカダイフ巻き、生トマトソース
残暑の中。『スッポン』と『ハモ』を食べて明日からも頑張るぞ!!
今回はご家庭でも重宝しそうなのでおすすめです。
~~日本料理からのレシピ~~
《赤練り味噌》
材料 作り方
赤だし用味噌・・・150g 鍋に赤練り味噌の材料を入れて、よくかき混ぜる。
白味噌 ・・・ 50g 弱火にかけて木杓子で練る。
砂糖 ・・・ 70g 木杓子を持ち上げるとゆっくり流れ落ちるくらいの
酒 ・・・150cc 硬さになるまで、焦がさないように練り上げる。
みりん ・・・ 50cc 裏漉しをする。
卵黄 ・・・ 2個
(onepoint ) 使う時はだし汁で少しのばしてもいい!!
野菜(茄子・大根)や肉のソースなどに・・・お使いあれ~!!
~~西洋料理からのレシピ~~
《生トマトソース》
材料 作り方
トマト ・・・2個 ボウルにトマトの果肉、アンチョビー・シェリー酒酢を入れ
フィレ・アンチョビーのオイル漬け・・3枚 よく混ぜる。オリーブ油を少しずつ加えながら、さらに
シェリー酒酢 ・・50ml 混ぜる。塩・コショウで味を調える。
オリーブ油 ・・100ml